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冬天是烤地瓜味儿的

发表日期:2019-11-23 11:44 | 来源 :健康养生网 | 点击数: 次 收听:

  前两天东北初雪,老家的朋友不约而同放弃了啤酒炸鸡,欢天喜地晒出新鲜出炉的烤地瓜。

  这才是冬天该有的样子。冷小莫解说视频即便是第一场,东北的雪来得也要比别处更实在。刮脸的北风、大片的雪花、咯吱吱的雪地,以及路上哆哆嗦嗦的人——与这样的景象相应的食物,须得是温度气质都配得上的“硬货”。

  炸鸡和啤酒,到底是浪漫韩剧的消遣,面对冷空气,还是略显单薄冷清。烤地瓜就不一样了。它粗糙而热烈,朴素但甜蜜。对于许多东北人来说,没有什么比一根热气腾腾的烤地瓜,更能温暖突如其来的凛冬。

  冬天吃烤地瓜,是东北孩子的记忆符号。北风一紧,圆滚滚的铁皮桶就会出现在马路边,桶边的人往往也穿得圆滚滚,军大衣裹着,棉手闷套着,臃肿一点,厚实一点,才抵得过整日室外售卖的辛劳。

  硕大的桶有的刷了漆,有的是乌突突带锈的原色,桶上面扣着一条小而厚实的棉被,掀开来,露出已烤好的地瓜。掀起棉被那一刻最受孩子喜欢,炭火的热气和地瓜的同时香气扑来,揭晓的是有温度的惊喜。

  每次卖地瓜的人手一抬,我就垫着脚探过头去,眨巴着眼睛,吸溜着鼻子,试图在被子保护过的几个地瓜中,挑选最可心的那一个。冷小莫解说视频地瓜由炭火一点点烘熟,因而表皮常常是焦黑的,头尾的表皮被烤到发硬,中间轻微裂开,露出软糯的黄澄澄的心。

  一枚好吃的烤地瓜,表皮常有裂缝,糖油顺着缝隙渗出,亮晶晶、甜腻腻。这样烤到透彻的地瓜,表皮与内瓤已有多处分离,最外层的瓜瓤,往往烤出了焦糖色,并收缩成一绺一绺的纤维,入口时,最内里的软糯与这一层风化过的质感,就有了清晰的层次。

  一般来说,烤地瓜是按斤称的,有时也按个头儿定价。我从小就不爱大个儿的烤地瓜,总忧心它没烤透,倒是那些歪歪扭扭黑黢黢不起眼的小地瓜,由内到外绵软香甜,常常给我惊喜。

  后来看徐霞村先生说好的烤地瓜(他叫白薯),应该是肥、透、甜,细想来,透是色泽,甜是口感,有人说肥是形体的肥厚,我却觉得是入口的肥润——比起个头的肥硕,对于终究要入口的食物而言,还是内里的丰满润泽更为重要。

  小孩子顽皮,只看还不够,拿不定主意时,要伸手捏一捏,或者以指尖戳一戳,一般来说,越是触感柔软,轻轻捏上就变形的,越是软腻香甜。有时棉被下只剩两三个地瓜,圆滚滚的大叔或阿姨,就会打开上面的圆盖子,从炉子里钩出几个新烤好的放上。

  选好了的烤地瓜,是用小块的报纸裹着的,后来稍微讲究一些,也依旧是纸,只是没有字罢了。好处显而易见:以纸裹着下半截地瓜,又隔热,又方便吃。新鲜出锅的地瓜有时热得烫手,但捧着的人宁可左手倒右手,也不愿意把它放进塑料袋或者放进包里。蒸汽捂过了,好不容易凝了的糖油,略凝成绺的纤维感,就会模糊在水汽中,黏糊糊的一团,不复当初的口感。

  更重要的是,没有一块烤地瓜,可以完整地被带回家。这仿佛是约定俗成的套路:烤地瓜,就是要在路上吃掉的,在北风里,在路灯下,在飘着雪花的街上。

  北京人管烤地瓜叫烤白薯。在作家肖复兴的回忆中,白薯不仅是闲时的零嘴,还曾是一家人的口粮。

  全国闹自然灾害时,他家粮食不够吃,就会提着筐,拿着麻袋,去粮店买白薯烀着吃。烀,是一口大锅放进洗干净的白薯,一直煮到水尽。一斤粮票可以买五斤白薯,烀白薯就成了填饱肚子的家常便饭,“常常是一院子里,家家飘出烀白薯的味儿”。

  不止是北方,温州从前有过几次荒年,但剥榆树皮、吃观音土的时候并不多,究其原因,是此前人们就已经以一半米、一半白薯丝为主食,因而在后来的回忆中,有人说,与其说“糠菜半年粮”,倒不如说“白薯半年粮”来得更确切。

  四百多年前,明朝闽商陈振龙将白薯藤编进篮子时大概不会想到,他辗转七昼夜从吕宋岛偷偷带回的这一段藤条,此后几百年间,拯救了无数国人的性命。

  菲律宾的吕宋岛也并非白薯产地。上世纪十五世纪末,哥伦布从中南美群岛将白薯带回欧洲,此后在西班牙各地广泛种植。随着大航海时代发展,白薯又被传入菲律宾。彼时,西班牙人控制着吕宋岛,对于带来农作物,“珍其种,不与中国人”,因而陈振龙是历经层层盘查,才将白薯的藤带回福建。

  这是种生命力惊人的作物。耐旱,抗病,易于繁殖。据方志记载,明朝万历、天启年间,陕西、河南、山东、广东、福建等地已经普遍种植白薯,相对稻麦来说,其产量翻了几乎十倍。

  更为重要的是,这种异域而来的植物,对于土地有着“起死回生”的功效。由于适应性强,白薯可以在小麦、水稻不能种植的山地耕种,而有了这样一番加持之后,此前不能播种的土地,也被不动声色地改造成可利用之地。国土上大量难以灌溉的山丘旱地,数千年来第一次被视作耕地而得到开发利用。

  乾隆年间,清王朝人口激增,原本已达土地承受的极限。饿殍遍地的恐怖景象,最终因外来作物的繁茂生长而未上演。不仅是白薯,土豆、玉米等美洲高产作物在神州大地上的普及,某种程度上令人口的繁衍成为可能。

  地球是圆的。蝴蝶远隔重洋的振翅,已然不动声色地改变了一个王朝及其子民的命运。这样想来,爱白薯者大可不必妄自菲薄,嫌白薯土气的人也该换个思路:这看似土气的食物,恰恰最洋气的——它算得上是全球化的先锋呢。

  十几年前上大学来北京,帝都的路边还能见到铁皮桶的烤地瓜炉。只是名字让人迷糊。北京的同学叫“白薯”,河南的同学叫“红薯”,江西的同学叫“番薯”,河北的同学居然把它叫“山药”(???),倒是山东的同学跟我一样,也叫它“地瓜”。

  比起“地瓜”,“薯”字似乎文气得多。但我总觉得“地瓜”二字更乡土更接地气也更率真:地瓜就是地里挖出来的果实,多么形象直观。

  除此之外,各地民众对其感情颇为一致,敝帚自珍里带着一丢丢的嫌弃。比如东北话里,叫人“地瓜”,冷小莫解说视频就是说人有点不开窍;湖北话里“苕”也是白薯,“苕货”是不严重的骂人话,冷小莫解说视频可以指人笨,也是对小孩儿的亲昵称呼;广东话说人是“番薯”,也指人迟钝、呆板。“佢成旧番薯咁,点做野啊。”就是“他那么迟钝,怎么做事啊。”

  在老饕汪曾祺先生笔下,烤白薯位列老北京“三烤”之一,是北京吃儿的代表。一块朴素的烤白薯,居然可与烤鸭、烤肉齐名,着实令人刮目。徐霞村先生是译过《鲁滨逊漂流记》的著名翻译家,后在各地任教,忆起往事,也把下雪天围着炉子吃白薯,看作“住在北平的人的一桩享福的事”。

  据说,老北京街头不仅有烤白薯,还有家常的烀白薯。烤白薯的卖点是“栗子味儿的”,烀白薯则是“有蜜嘎巴”的。蜜嘎巴想来就是熬到了表层的糖油,一锅中只有锅底的几个,才有这样的美味。

  肖复兴回忆老北京的烀白薯,写到那些热爱“蜜嘎巴“的食客:“常有好这一口的人站在寒风中程门立雪般专门等候着,一直等到一锅白薯卖到了尾声,那几块锅底的白薯终于水落石出般出现为止。”“程门立雪”四个字实在传神,看得我失笑,可见吃货的执着,是不分年代与对象的。

  来北京十几年,卖烀白薯的未曾见过,烤白薯肥硕浑圆的铁皮炉子,也是越发少见了。前些年街头倒是开了不少“红薯坊”、“地瓜坊”,卖各色的地瓜干、红薯片、紫薯条,都是成品,极少有现烤的。一进店,繁多的品种固然令人眼花,但终究还是觉得萧瑟,少了蒸腾的热络。

  现烤的也有,前两天路过家门口的苏宁小店,门口的电喇叭反复播报着“甜,甜,小店的烤红薯,真的甜”,普通话蹩脚不说,还无精打采,又丧又洗脑。然而还是被馋虫逗弄着循过去看,不料是个小小的电烤炉,里面转动着两三块孤零零的地瓜,不见一点儿热气,实在令人沮丧。

  如今购物中心里倒开了更精致高级的。以烤红薯为名的小店,装修成ins风,各种口味价格写小黑板上,口味有芝士,有榴莲,有蓝莓,甚至还有冰薯。售卖的红薯大小均等,表皮干净。将红薯从中间剖开了,装进牛皮纸船型小盒子里,撒上酱料与坚果,然后……搭配你一个小勺,挖着吃。

  我举着勺子不知所措。这是儿时饮食留下的根深蒂固的记忆:对待这种食物,我们只有一个动作,就是“啃”。不能啃的烤地瓜,是没有灵魂的。

  同样,表皮干净、没有糖油的烤地瓜,也是没有灵魂的。对于很多人而言,烤到焦黄、粘着糖浆的皮,是一块烤地瓜最美味的所在。

  王朔的小说《浮出海面》,据说改编自他与前妻的真实感情生活,里面写到二人跑完步后气喘吁吁站在路边吃炸油饼和烤白薯,“晶晶爱吃烤白薯焦黄的皮,我就把皮都剥给她”。


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