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从选到烹解密牛肝菌8 种潮流做法不妨一试

发表日期:2019-08-31 09:36 | 来源 :健康养生网 | 点击数: 次 收听:

  随着云南雨季的来临,各式新鲜菌菇正在悄然生长,身为四大菌王之一的牛肝菌倍加受人瞩目。无论是云南当地的家常小菜,还是高级餐厅的热卖佳肴,都有着它的身影。

  但牛肝菌的背后是个庞大复杂的大家族,且不说不同烹饪方法带来的调味影响,光是名目繁多的细分品种就已令人眼花缭乱。那么牛肝菌的挑选、入菜到底有着哪些讲究呢?

  牛肝菌按颜色可分为黄牛肝菌、红牛肝菌、黑牛肝菌、白牛肝菌四大类,每一类都有着各自迥异的表现。

  黄牛肝菌又名老虎头,长相中透着几分虎头虎脑的气息,菌肉呈现淡黄色,以个头硕大而闻名,具有舒筋活血的食疗功效。

  红牛肝菌又名见手青,因用手摸菌皱后会变青而得名,伞盖呈现深红色,肉质肥美,但同时又是中毒率最高的菌类之一,烹饪时需充分煮熟。

  黑牛肝菌的黑褐色外表让它看上去其貌不扬,菌柄上也没有环状物,但它的香味和鲜美度都算得上菌中的佼佼者,对预防视力下降亦有一定功效。

  白牛肝菌又名大脚菇,形态圆润,伞盖呈褐色,菌肉则为白色,脆度相对更高,在法餐和意大利料理中都有广泛应用。

  新鲜牛肝菌除了具备肉质饱满、颜色靓丽的外观特点外,入手会有沉重感,菌脚也相对较硬,如果出现菌脚发软或过于光滑的情况,五福娃图片则需要慎重挑选。

  新鲜牛肝菌切开后,切面没有异常颜色、气孔密布均匀、虫洞小或基本没有虫洞,这些都是品质较好的表现。

  所有的牛肝菌都需要炒熟煮透,新鲜牛肝菌洗净后可用蘸水的干布擦拭,保持足够的鲜味。

  菌菇是云南菜肴中不可或缺的角色,其中旗帜鲜明的牛肝菌更是有着形形色色的烹饪方法,对不同类型食客的满足是贯穿其中的通用逻辑。

  石师傅的菜品遵循家常烹法,极富云南风味。将红牛肝菌过油后与线椒、小米椒、蒜片一同爆炒,打造出丰富的味觉层次。菌肉饱满,鲜味十足,仅需搭配平常的米饭,便能获得酣畅淋漓的舌尖享受。

  需要注意的是,红牛肝菌含有微毒易变色,最好戴手套进行清洗,如以切片爆炒的方式烹制,更能通过高温去除毒素。炒制时最好再进行复炒或略炸的处理,或者搭配大蒜等具有杀菌消毒功效的食材,效果更佳。

  对偏爱脆爽而非软滑口感的食客而言,新鲜牛肝菌在前期处理上也需有所不同。可以先将其用淡盐水浸泡,再抽真空,放入低温慢煮机中料理,最后以冰水冰镇,提升整体的脆度。

  李师傅选择的主辅食材与石师傅相近,但为了让食客获得饱满紧实的口感,他选择将牛肝菌切块油炸,再与皱皮椒、红尖椒、大蒜一同翻炒,整道菜品芡汁明亮诱人,香气扑鼻。

  值得一提的是,酱烧时的水量不宜过多,火候以中小火为佳,时间控制在 5 分钟左右即可,烧制时要时常搅动避免粘锅,出锅前均匀地勾一层薄芡即可。

  吴师傅向来注重不同食材间的风味互补,在滇西清真腊鹅饭的基础上进行改良,腊鹅肉煸炒至外脆里嫩,期间溢出的鹅油也不浪费,混合蒸熟后的大米,煎至上色,油脂香气便能充盈整个口腔。

  此时,过油炸制的黄牛肝菌才带着悠长的蒜香味不紧不慢地登场,混合着鹅肉的油脂香和丝瓜尖的清脆感,三者巧妙地融于一体。

  除了传统的煎、炸、炒等方式外,对于追求清淡饮食的食客,李师傅同样有着自己的另一套应对方法。黄牛肝菌以鸡汤煮熟调味,令鲜味层层叠加,食材本味得到极致发挥。

  米饭以普洱茶水、紫薯玉米等混合蒸制,加以牛肝菌、冰草、青豆等清爽食材相助,层次多元,茶香味浓,味道清新淡雅,餐茶主食的美妙滋味在这里得到全面演绎。

  牛肝菌在意大利菜肴中有着广泛运用,我们的故事也不妨就此开始。除了经典的牛肝菌奶油意面之外,牛肝菌还有着广阔的融合与改良空间。

  对牛肝菌而言,鲜菌和干菌除了口感上的差异外,入菜方式也不相同。汤汁较多的菜肴,更适合运用干牛肝菌塑造与众不同的浓厚滋韵。

  马师傅用干牛肝菌熬制蘑菇水,富含氨基酸,这是鲜味的重要来源,只需以少许盐提鲜即可达到令人难忘的鲜度。

  意饺的馅料同样运用了泡水后的牛肝菌,与清爽的马蹄和其他菌菇搭配调味,口感紧实脆爽,鲜美程度不言而喻。

  贾师傅则从家常黄焖鸡中得到启发,借由浓郁的新鲜牛肝菌与稀奶油料理,鸡腿肉以黄油、鸡汤、大葱丝等烹煮,口感鲜嫩,浓郁的汤汁又不失丝滑的表现。

  再搭配油炸豆皮卷,平添酥脆的口感,摆盘时添入的深色风干甜菜片,令菜品的颜色层次更显分明。

  应季沙拉是不少餐厅的夏日必备菜,牛肝菌也能变幻出不同的形态进入沙拉菜单中,从而成就一道亮丽的餐桌风景线。五福娃图片

  黎师傅将新鲜牛肝菌和猴头菇切碎,混入面粉、鸡蛋制成菌菇扒,搭配大浙红醋、橄榄油等调制出的油醋汁和刨丝后的西葫芦,风味独特。

  摆盘时再加入分子料理技术做成的鸡蛋黄,令菜肴拥有了更为嫩滑的口感,整道菜品色泽亮丽,清新之感扑面而来。

  王师傅的想法与众不同,他将牛肝菌打成粉末,与杏仁粉、蛋糕粉等混合入烤箱烤制成牛肝菌沙沙,值得注意的是烤制后的牛肝菌沙沙会呈现出颗粒状,五福娃图片要尽量用手捏碎。

  随后,在经典的番茄芝士沙拉的基础上加入牛肝菌沙沙和紫苏酱,替代传统的酱汁蘸食,打造出别具一格的就餐体验。

  牛肝菌的入菜搭配还有很多创意等待师傅们挖掘,也欢迎大家来名厨 App 发布你们的牛肝菌新菜品!


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