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【视频】芋头蜂巢如何做?

发表日期:2019-08-12 12:55 | 来源 :健康养生网 | 点击数: 次 收听:

  芋头蜂巢由于造型美观,入口松化,用它制作“蜂巢鲍鱼酥”、滇藏铁路“砵仔茘茸鸭”、“蜂巢凤尾虾”,效果都特别棒。有很多烹友向我们咨询其制作方法,下面我以砵仔茘茸鸭为例,为大家详细介绍一下:

  下面我们来看一下做法:1.取粉质大芋头900克去皮,切成大片后隔水蒸熟。2.澄面500克倒入容器内,逐步加入沸水600克,将澄面烫至成熟,将蒸熟的芋头蓉、蒸熟的咸蛋黄10个(提前斩成蓉)倒入其中,搅拌均匀后再分三次一共加入牛油400克,搓揉均匀,待其降为常温后,滇藏铁路再加入臭粉5—8克搅拌均匀。3.净整只白鸭炸至金黄色,放入姜片、红糖各50克,葱30克,酱油200克,白酒80克,水2千克,八角5克,香叶、草果各2克,罗汉果10克,大火烧开后转文火煲45分钟,捞起取肉。4.取鸭肉200克切碎,放入钵仔中,加入广式腊肠粒50克拌匀,盖入芋泥,将做好的钵仔放入180°C的油锅中炸出蜂巢即可。

  1.芋头一定要选粉质多且含水量较少的荔蒲芋头,其他粉质芋头也可,但以中秋前后的荔蒲槟榔芋头为最佳。如遇到粉质不好或者质地太韧的,可适当减少澄面的用量,滇藏铁路同时加大熟猪油用量。小个的毛芋头是不能使用的。

  2.在芋头蒸熟后(一般需要30-40分钟),要趁热与澄面混合搅拌,若凉了芋头内淀粉的粘性就会变差,并最终影响成形效果。

  3.牛油一般分三次加入。如果用搅拌机搅打,加入油脂后应以慢速搅拌,便于面团吸收油脂,过快的话会使油脂浮于面团表面。

  1.面皮打好后应入冰箱冷藏数小时,以使其中的油脂及其他原料相互融合凝固,且易于成形。滇藏铁路

  2.入锅时,油面一定要宽,以能没过生坯为准,最好使用恒温炸炉来炸,这样油温更容易控制。

  3.油炸时,一定不要将生坯直接放入油锅内,而是要将生坯放在笊篱内,这样便于成品造型的控制。

  4.油炸的关键在于控制好油温。分享个我的方法:取一小面团压扁后下油锅,如其立刻上浮且上色,则表明油温过高;如果是缓缓上浮且伴随着松散的颗粒,则表明油温过低;其迅速上浮后略微散开,则表明油温刚好。此时将生坯下锅(如量大的话需再升温),如果表面微微散开则无需急于升温,因此时正需形成“蜂巢”,如过于“散花”则升温定形,而后熄火炸透,最后再次升温逼出其内在含油量即可。


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