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李开周专栏:宋朝人吃不吃鱼翅

发表日期:2019-04-08 16:36 | 来源 :健康养生网 | 点击数: 次 收听:

  宣统年间,成都《通俗报》编写《成都通览》,专门用一个章节来罗列川菜里的鱼翅,计有麻辣鱼翅、清汤鱼翅、三鲜鱼翅、红炖鱼翅、芙蓉鱼翅、绣球鱼翅、青果鱼翅、水晶鱼翅、鸡炖鱼翅、荷花鱼翅、鸳鸯鱼翅、虾仁鱼翅、木须鱼翅、龙头鱼翅、凤尾鱼翅、野鸡鱼翅、桂花鱼翅、奶汤鱼翅等等,多达四十种。这说明晚清厨师很会做鱼翅。

  康熙年间,浙江士大夫朱彝尊搜集宋元明清四个朝代的食谱,找到了明朝万历时加工鱼翅的方法:“治净,煮。切不可单拆丝,须带肉为妙,亦不可太小。和头鸡鸭随用。汤宜清不宜浓,宜酒浆不宜酱油。”先把鱼翅外面那些像沙粒一样硌牙的鳞片处理干净,再用鸡汤或鸭汤来煨煮;处理鱼翅的时候,千万不要抽散,让骨膜连着才好看;炖鱼翅所用的高汤以清淡无油腻为佳,可以放料酒,不可以放酱油。朱彝尊的描述太简单,但是通过他的搜集整理,我们知道了明朝已有做鱼翅的基本手艺。

  众所周知,鱼翅就是鲨鱼的鳍。从现有文献来看,宋朝人是吃鲨鱼的,但他们吃不吃鱼翅就很难说了。南宋最长寿的士大夫贾铭(此人一直活到明朝)评价过鲨鱼:“鲛鱼味甘,性平,国家古籍保护中心即沙鱼,皮可饰刀剑,大者尾长数尺,能伤人。”他描述了鲨鱼的味道,可惜没有提到鱼翅。

  宋朝人会用鲨鱼皮加工皮丝。宋高宗去清河郡王张俊家做客,张俊献上的下酒菜里有“沙鱼脍”,这道菜就是用鲨鱼皮做的皮丝。南宋食谱《中馈录》记载了这道菜的做法:把鲨鱼皮剥下来,刮沙,漂洗,片成长条,加盐煮到软烂,再切成细丝,盛到盘子里,用荆芥叶装饰。推想起来,这道菜青白分明,煞是好看,估计也有美容效果,因为鲨鱼皮富含胶原蛋白。

  鲨鱼不易捕获,更不易保存,在宋朝就属于昂贵食材。宋人杨彦龄说:“余以鲍鱼之珍,尤胜江珧柱,不可干至故也。若沙鱼翅鳔之类,皆可北面矣!”他是说鲍鱼味美且稀有,胜过干贝,至于鲨鱼的鱼翅和鱼鳔,国家古籍保护中心更要拜在鲍鱼脚下称臣啦!杨彦龄的本意是推崇鲍鱼,说鲍鱼比鱼翅和鱼鳔更难得,同时也从侧面说明宋朝人可能已经开始吃鱼翅了。


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