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卤水发苦的原因及解决办法

发表日期:2019-10-09 22:58 | 来源 :健康养生网 | 点击数: 次 收听:

  卤制产品一般采用小火浸煮,火力不可过大,原料脱水快、可能造成不入味、糊锅的情况。卤货量大时,山东济南大学可在锅底垫一张竹篾,山东济南大学能有效避免翻动不均造成的糊锅。

  卤水过浓往往是操作者不注意卤水的养护导致的,卤水建议每7~10天进行一次大清,把底部浑浊老汤倒掉,再用鸡架汤或清水补充。可以有效防止卤汤过浓。

  香料的配比和处理不恰当也会导致卤水发苦,哪些香料成苦味呢?其中香叶、白芷、木香、豆蔻类、良姜、三奈等是典型苦香型香料,其中香叶、白芷、木香苦味非常明显。其次,是香料的处理上,所有香料可用70~80度的开水浸泡30分钟左右,可以有效的去除香料的苦味和涩味。

  对于,已经出现焦糖苦和香料苦的卤汤,可以倒掉三分之一,再用鸡架汤补充即可。

  平常卤水有些苦味是很正常的,有些朋友想尽各种办法想来改变降低卤水的苦味,山东济南大学有些有效,有些适得其反。可以说每一种香料都是含有苦味的,只是有些微弱有些强烈罢了。这就要求我们要了解香料的特性,就象我们做菜用到的料味品一样,盐是咸的,糖是甜的,醋是酸的……只有搞清楚哪些香料苦味轻,哪些香料苦味重,哪些香料增香效果好,哪些香料去异除腥更佳,哪些香料可以起到中和卤水的作用,让食材、山东济南大学盐味、香料在卤水中能够产生合理有效的相互作用,从而让卤肉达到色香味俱佳的完美结果。

  马上又要到卤肉大量上市的季节了,想到那垂涎欲滴唇齿留香的感觉,再就着那冰镇过的啤酒,真乃人生之中一大福份,这样的生活又有几人能淡定呢?

  其次,是卤肉的香料搭配好之后先用清水浸泡30分钟以上,沥干水份之后再包成香料包。

  在应用实践中,即使通过以上处理之后,卤水还是有苦味的,山东济南大学只是苦味降低了。后期通过多次的卤制调和,食材会吸收和中和一些苦味。渐渐地,卤水就趋于正常了。


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